Pomme farcie aux escargots et mousse en persillade
Le beurre persillé :
La veille, faire ramollir le beurre en pommade, y incorporer deux têtes d'ail pressé et un demi bouquet de persil haché.
Le rouler dans du film alimentaire et le réserver au frais.
La mousse :
La veille, faire infuser une gousse d'ail dans 30 cl de crème chaude.
Etêter le persil, le blanchir 30 sec dans une casserole d'eau bouillante.
Rafraîchir et égoutter le persil.
Dans un blender mixer le persil avec la crème chaude (après avoir retiré la gousse d'ail).
Assaisonner et réserver au frigo.
Le jour même monter la crème de persil en chantilly soit au siphon soit au batteur (dont le bol aura été refroidi auparavant)
Pommes farcies aux escargots :
Vider les pommes à l'aide d'une cuillère parisienne.
Hacher la chair ainsi récoltée et la mélanger avec un beurre persillé en pommade et de la chapelure.
Garnir les pommes de la farce.
Cuire 15 min à four chaud th 6, 180°.
Dans une poêle chaude, faire sauter les escargots au beurre persillé, assaisonner.
Au moment de servir, rajouter les escargots sur le dessus des pommes farcies.